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Parola chiave? Prevalentemente
Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dei grassi.
Siamo giunti alla terza puntata e siamo curiosi di capire meglio l’importanza del termine prevalentemente.
Perché?
Il motivo è semplice: non esistono alimenti che contengono esclusivamente acidi grassi saturi o insaturi.
Tutti presentano percentuali variabili di ambo i tipi di grassi.
Per essere precisi, dovremmo dire che il burro contiene prevalentemente grassi saturi e l’olio di oliva contiene prevalentemente grassi insaturi.
Capite che per la nostra salute c’è una bella differenza?
Facciamo qualche esempio concreto su 100 gr. di prodotto?
Burro - su un totale di 83 grassi = saturi 49, monoinsaturi 24 e polinsaturi 3
Lardo - su un totale di 99 grassi = saturi 33, monoinsaturi 37 e polinsaturi 29;
Margarina vegetale - su un totale di 83 grassi = saturi 26, monoinsaturi 37 e polinsatur 17;
EVO - su un totale di 100 grassi = saturi 14, monosaturi 73 e polinsaturi 8.
Un altro aspetto importante e da tenere sempre presente è la stabilità al calore. E’ la composizione dei grassi che la determina.
La presenza di doppi legami infatti è favorevole per la salute cardiovascolare ma è uno svantaggio in cottura.
Il motivo? I doppi legami si rompono facilmente dando origine a processi di ossidazione che rendono il grasso meno stabile al calore e quindi meno adatto a cotture prolungate.
Quali sono i grassi migliori per la frittura?
1. Olio d’oliva
2. Olio di girasole altoleico (il più consigliato per varie ragioni)
3. Olio di arachidi
Sono i più sani e contemporaneamente i più stabili.
Pertanto per realizzare un’ottima frittura che sia contemporaneamente buona e faccia bene, il primo aspetto è scegliere un ottimo grasso, ovvero l’olio di girasole altoleico.
E’ il primo ma non l’unico.
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