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Amate da adulti e bambini, economiche e gustose le patate fritte o cotte al forno possono essere una delle fonti principali di una sostanza cancerogena: l’acrilammide. Quando la conosci la eviti e tutto sta nel metodo di cottura: ecco come tenerla lontana dalle nostre tavole!
Proprio i bambini, secondo l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), sarebbero esposti all’Acrilammide fino a 10 volte di più rispetto agli adulti, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (non solo patatine, ma anche biscotti, pane, fette biscottate, crackers, ecc.) e del loro modesto peso corporeo.
COS’È L’ACRILAMMIDE?
È una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120°C come durante frittura, cottura al forno e alla griglia. L’acrilammide è quindi assente nelle patate bollite dato che l’acqua non supera i 100°C.
PERCHÈ È IMPORTANTE CONOSCERE IL GIUSTO METODO DI COTTURA DELLE PATATE?
Le patate sono ricche dell’aminoacido asparagina, ne contengono circa 100 volte di più della farina di frumento, ragione per cui possono sviluppare quantità molto elevate di acrilammide. La crosta nera del pane ad esempio, sviluppa una quantità di Acrilammide pari a circa 200 mcg/kg, mentre la crosta nera della patata 2000-10.000 mcg/kg.
DOBBIAMO PREOCCUPARCI?
L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero provoca una mutazione del nostro DNA aumentando il rischio di tumore. Nel 2015 l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato che sebbene non esista una dose “sicura”, è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile che per un uomo di 60 Kg equivale ad 1 microgrammo al giorno di acrilammide, la quantità che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti e 3 g di plasmon first month.
ACRILAMMIDE E COLORE: ECCO PERCHÈ IL DORATO IMPREZIOSISCE LA TUA SALUTE:
Il contenuto di acrilammide è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura. Sotto accusa pane ben cotto, bordi scuri della pizza, patate abbrustolite, bruschette molto colorite, cereali per la colazione. Cucina Evolution Academy in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma, ha svolto nel 2016 una ricerca con lo scopo di mettere a punto la migliore cottura di patate, pane e pizza. La ricerca ha dimostrato che la formazione di acrilammide è proporzionale al colore del prodotto ed è dipendente dalle seguenti condizioni di cottura: temperatura, tempo e presenza di vapore.
Il colore delle patate indica il contenuto di acrilammide (mcg di acrilammide per grammo di patate).
Il miglior modo per ottenere patate al forno dorate e croccanti è quello di cuocere con un 25% di vapore a temperatura di 150- 160°C per un tempo di circa 30-40 minuti, su carta da forno. Se non hai un forno con vapore puoi sbollentare le patate in acqua bollente e aceto per 6-8 minuti (aggiungi 14g di aceto per ogni litro d’acqua). Poi cuocile al forno su carta da forno a 140- 160°C per 20 minuti.
NON SOLO COTTURA: 6 PRATICI ACCORGIMENTI PER RIDURRE L’ACRILAMMIDE:
- Evita di conservare le patate in frigorifero: al di sotto dei 6°C, le patate sprigionano una maggiore quantità di zuccheri e quindi in cottura svilupperanno più Acrilammide.
- Scegli delle patate che contengono poca asparagina e zuccheri come le varietà: Agria, Jelli e Spunta.
- Prima di cuocere le patate, tagliale a pezzi di grandezza omogenea e sciacquale bene sotto l’acqua per eliminare il glucosio libero in eccesso. Disponile in una teglia ricoperta da carta forno e distese in modo uniforme affinchè cuociano in maniera omogenea.
- Scegli patate che non siano state raccolte molto tempo prima e stoccate per periodi lunghi poiché sono più ricche di zuccheri (le patate vengono colte nei mesi di Agosto e Settembre, le patate novelle sono raccolte invece nel periodo primaverile).
- Prima della cottura sbollenta le patate per 6-8 minuti in acqua bollente e aceto. Aggiungi 14g di aceto (un cucchiaio e mezzo) per ogni litro d’acqua. Il Ph acido rallenta la formazione di acrilammide.
- Tieni d’occhio la colorazione delle patate, solo trenta secondi di distrazione potrebbero raddoppiare il contenuto di acrilammide.
GRIGLIATA SI, MA CON 4 ACCORGIMENTI DA PRENDERE!
La carne alla griglia è uno degli alimenti che possono essere maggiormente contaminati dagli IPA, idrocarburi policiclici aromatici, sostanze cancerogene che si formano con la combustione della legna.
4 mosse per ridurne la formazione:
- Sgrassa bene la carne prima della cottura perché gli IPA si formano maggiormente quando il grasso cola sulla brace.
- Riduci i tempi di cottura, precuocendo la carne al forno o in padella.
- Marina la carne con spezie o birra nera, che proteggono i cibi dall’assorbimento di IPA.
- Aumenta la distanza tra la brace e la carne, che in questo modo assorbirà meno fumo in cui vengono trasportati gli IPA.
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