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Ricetta del Non Bollito Evolution tratta dal Libro "Nutrizione Culinaria in Sottovuoto"
Ingredienti per 7 porzioni:
- 1 Kg di carne da bollito
- Pepe in grani
- Alloro
- Acqua frizzante
- 2 g di sale iodato
Procedimento:
- Selezionare la carne da bollito, possibilmente con poco grasso e molto tessuto connettivo: guancia, lingua, cappello del prete, petto e muscolo anteriore bovino.
- Porre la grammatura pari a 130 g lordo a testa nel sacchetto da cottura, mettere nel sacchetto pepe in grani 1 g, alloro, una mirepoix di verdura, aggiungere 2 dl di acqua frizzante e mezzo grammo di sale iodato;
- Confezionare sottovuoto al 99%;
- Cuocere a 78 °C per 16 ore al termo regolatore;
- Poi abbattere la temperatura a 4°C, far riposare per 12 ore pressata e poi rigenerare a 70°C in termo regolatore;
- I liquidi contenuti nel sacchetto vanno fatti bollire, vanno filtrati e insaporiti con rametti di erbe aromatiche fresche in infusione.
Impiattamento: servire accompagnato con il brodo caldo, con verdure di stagione (150 g a persona).
Se si utilizzano carni provenienti da animali di età avanzata o molto grandi come chianina e fassone, la temperatura di cottura va adeguata al calibro della carne. Più la bestia è grande più la temperatura dovrà avvicinarsi agli 84-86°C. Dopo la cottura, la carne va sempre abbattuta, pressata e fatta riposare a 3°C per 12 ore.
Ricetta dell'Impasto Pizza Gourmet Veloce Evolution tratta dal Libro "La Scienza dei Lievitati Antiaging"
Ingredienti per 8 persone:
- 1 Kg Semilavorato Gourmet Cucina Evolution
- 580 g di acqua fredda (max 6 °C) + 30 g in caso di necessità
- 12 g olio evo
- 7 g di sale iodato
- 6 g di lievito secco
Procedimento
- Inserire in planetaria tutte le polveri e con il gancio cominciare ad “arieggiarle” a bassa velocità.
- Aggiungere l’acqua e il lievito impastando lentamente per circa 5-6 minuti.
- Aumentare la velocità aggiungendo il sale.
- Verificare l’idratazione dell’impasto. Fermare la planetaria e toccare l’impasto percependone la morbidezza o la troppa consistenza: nel caso risultasse ancora duro aggiungere poco per volta l’acqua che avevamo pesato in eccesso, mettere nuovamente in movimento la planetaria e continuare fino a completo assorbimento dell’acqua. Ripetere in caso che l’impasto risultasse ancora troppo duro. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso! Le pareti della planetaria devono risultare perfettamente pulite senza bisogno di spatole.
- Aggiungere infine l’olio, lavorare ancora l’impasto per un paio di minuti in planetaria per poi adagiarlo sulla spianatoia.
- Lavorare diversi minuti l’impasto imprimendogli un movimento dall’esterno verso l’interno, trascinandolo sulla spianatoia lontano da noi.
- Pirlare ora l’intero impasto.
- Far puntare l’impasto dai 15 ai 60 minuti a seconda della temperatura dell’ambiente.
- Porzionare le palline da 200 g, pirlarle e riporle in cassetta coperta, spolverizzando il fondo
- della cassetta con un po’ di farina. Far lievitare a temperatura ambiente (25 °C) per 3-4 ore.
- Stendere le pizze, precuocerle in forno statico per pizza a 240 °C cielo e 200 °C platea per 2 minuti, abbatterle e conservarle in frigorifero o congelatore per almeno 12 ore per retrogradare l’amido, passaggio che si può saltare nel caso si faccia una cottura espressa.
- Prima del servizio condirle e terminare la cottura in forno statico da pizza a 280 °C per 4 minuti.
Ingredienti per 4 persone:
- Melanzane: 200 g
- Patate: 200 g
- Peperoni: 250 g
- Pomodori: 80 g
- Sale iodato: 4 g
- Zucchine: 200 g
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Origano
- Basilico
Preparazione
» Pulire e lavare le verdure. Tagliarle a cubetti.
» Disporre le verdure su una teglia ricoperta da carta forno e cospargerle con prezzemolo e origano quindi aggiungere l’olio extravergine di oliva con uno spray. Salare e infornare a 180° C per 20 minuti.
» Guarnire con basilico e servire.
La tua pelle ti ringrazierà di aver scelto questo piatto! I peperoni contengono il beta-carotene e i pomodori sono ricchi di licopene, entrambi carotenoidi che proteggono la nostra pelle. Beta-carotene e licopene agiscono di più se peperoni e pomodori vengono cotti.
L’olio extravergine di oliva è fondamentale in questa ricetta: i grassi, nelle giuste quantità, sono necessari per il loro assorbimento.
Ingredienti per 2 persone:
- Asparagi 400 g:
- Speck sgrassato: 70 g
Preparazione
» Sbollentare gli asparagi per un minuto in poca acqua leggermente salata.
» Raffreddarli in acqua e ghiaccio.
» Sgrassare lo speck.
» Arrotolare lo speck agli asparagi.
» Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti su una teglia rivestita da carta forno.
BuonoDaVivere... Perché?
Sapore e benessere contornano il tuo piatto!
Gli asparagi sono un’ottima fonte di acido folico, o vitamina B9. L’acido folico e’ importante per la riproduzione, la crescita e in particolare per la salute delle donne incinte e del futuro nascituro. Sgrassare lo speck aggiunge sapore alla ricetta con pochi grassi: pensa che ogni grammo di grasso eliminato ci fa uno sconto di 9 kcal.
Ingredienti per 4 porzioni:
- Cavolfiore: 800 g
- Acqua: 400 ml
- Latte Scremato: 400 ml
- Passata di Pomodoro: 240 g
- Pasta fresca per lasagne precotta: 180 g
- Carne macinata di bovino (taglio magro): 170 g
- Mozzarella light: 140 g
- Cipolla Bianca: 1 g
- Sedano: 50 g
- Carota: 1
- Pomodoro concentrato: 35 g
- Parmigiano Reggiano: 20 g
- Un cucchiaio di olio EVO
- Un cucchiaio di vino rosso
- Un cucchiaio di vino bianco
- Noce moscata
- Pepe nero
- Brodo vegetale
Preparazione:
PER LA BESCIAMELLA:
» Pulire il cavolfiore e tagliarlo a pezzetti, farlo cuocere in una casseruola bassa e larga a fuoco lento, con il latte scremato e l’acqua, fino a che l’acqua non viene completamente assorbita, aggiungere pepe e noce moscata durante la cottura.
» Frullare il composto molto finemente per ottenere la besciamella di cavolfiore.
PER IL RAGÙ:
» Tritare a cubetti carote, sedano e cipolla e soffriggere in pentola antiaderente con l’olio.
» Aggiungere il macinato di carne. Quando la carne è cotta sfumare con vino rosso, poi con vino bianco. Aggiungere poi la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Cuocere per almeno 30 minuti aggiungendo il brodo vegetale.
» Unire il ragù con la besciamella di cavolfiore e comporre la lasagna. Appoggiare sul fondo della pirofila un cucchiaio di composto, poi un foglio di pasta fresca e aggiungere il parmigiano grattugiato con la microplane e la mozzarella tagliata a listarelle finissime. Continuare con gli strati ultimando con parmigiano e mozzarella.
» Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti.
BuonoDaVivere… Perché?
Uno dei piatti più simbolici della tradizione italiana rivisitato in chiave Evolution. Un primo piatto con meno grassi e più fibre di un’insalatona condita con un cucchiaio d’olio. La besciamella di cavolfiore arricchisce il piatto di fibre mantenendo la delicatezza nel gusto. E’ importante far cuocere il ragù per almeno 30 minuti: le lunghe cotture del pomodoro spezzano il licopene, antiossidante amico della pelle e potente antitumorale, e lo rendono più attivo. Inoltre l’abbinamento con l’olio extra vergine di oliva ne aumenta l’assorbimento.
Ingredienti per 6 persone:
- Latte parzialmente scremato: 1 l
- Semolino: 250 g
- Pomodori pachino: 30 g
- Burro: 25 g
- Parmigiano: 20 g
- Inulina Excellence: 18 g
- Sale iodato: 6 g
- 2 uova
- Pepe nero
- Curcuma
- Noce moscata
Preparazione
»Mettere a bollire il latte, il sale, poca noce moscata, inulina, curcuma e pepe nero.
»Al bollore, versare a pioggia il semolino, mescolando bene per evitare grumi.
»Lasciar cuocere adagio per circa 10 minuti.
»Togliere dal fuoco e unire le uova e il burro. Mescolare vigorosamente e far raffreddare 2-3 minuti.
»Stendere il semolino sul piano del tavolo ricoperto da carta forno. Arrotolare a forma di cilindro e chiudere come una caramella.
»Porre in frigo per 20 minuti. Aprire la carta forno e tagliare il cilindro in tanti dischi e disporli a scala su una teglia ricoperta con carta forno.
»Cospargere con il parmigiano grattugiato e appoggiarvi sopra i pomodori pachino tagliati a metà.
»Far gratinare al grill o forno molto caldo.
BuonoDaVivere... Perché?
La tradizione romana con un ingrediente in più: il benessere antiaging! Gli gnocchi al semolino, tipici della cucina romana, si alleggeriscono di grassi e si arricchiscono di fibra grazie alla presenza dell’inulina, una fibra naturale che si estrae dalla cicoria. L’inulina è un prebiotico che favorisce il benessere dell’intestino svolgendo un’azione benefica sulla microflora intestinale.
Ingredienti per 4 persone:
- Zucchine: 400 g
- Salmone affumicato: 150 g
- Provola fumè: 120 g
- Scorza di limone o arancia
- Erbe aromatiche
Preparazione
»Tagliare sottilmente le zucchine per lungo e cuocerle a vapore 3-4 minuti.
»Tagliare a fettine sottili il salmone e la provola.
»In uno stampino alternare strati dei tre ingredienti (terminando con le zucchine), girare lo stampino su della carta forno e ricoprire con erbe aromatiche a piacere e scorza di limone o arancia.
»Cuocere in forno a 180°C per pochi minuti, giusto il tempo di far sciogliere la provola. Si consiglia di servire con un contorno di verdure.
BuonoDaVivere... Perché?
Un tortino ricco di Gusto&Benessere!
Le erbe aromatiche conferiscono aromi e gusti intensi permettendo di utilizzare meno sale e meno grassi che se assunti in eccesso sono nemici della nostra salute.
Al contrario della bollitura, la cottura a vapore delle zucchine permette di preservare le vitamine del gruppo B che facilmente si disperdono nell’acqua di cottura.
Ingredienti per 4 persone:
- Girello di bovino sgrassato: 400 g
- Yogurt magro: 70 g
- Latte parzialmente scremato: 60 g
- Tonno al naturale: 50 g
- Maionese: 25 g
- Mollica di pane integrale: 50 g
- Capperi: 15 g
- Alici sgocciolate: 3 g
- Succo di 1/2 limone
- Brodo vegetale: 1l e 1/2
- Prezzemolo
Preparazione
» Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente.
» Lessare la carne in poco brodo vegetale ben caldo (deve coprire appena la carne) per circa mezz’ora, senza farla bollire. Spegnere, scolare, lasciare raffreddare e tagliare a fettine sottili.
» Bagnare il pane con il latte, strizzarlo e raccoglierlo nel bicchiere di un frullatore; aggiungere i capperi, il tonno, le alici, il succo di limone, lo yogurt e la maionese e tritare tutto per bene.
» Distribuire la salsa ottenuta sulle fettine di carne e decorare con alcuni capperi e il prezzemolo. Si consiglia di servire con un contorno di verdure.
BuonoDaVivere... Perché?
La carne è una delle fonti principali di ferro, in quanto lo contiene in una forma facilmente assimilabile, detta ferro eme. Dato che il consumo di carne rossa non deve superare i 350 g a settimana, ecco come aumentare l’assimilazione del ferro: abbinando la carne alla vitamina C presente nel succo di limone.
Ingredienti per 9 persone:
- 4 Albumi
- 3 Tuorli
- Mascarpone senza lattosio: 150 g
- Eritritolo: 70 g
- Inulina Excellence: 40 g
- Panna fresca senza lattosio: 25 g
- 9 Savoiardi Evolution: 40 g
- 1 cucchiaio di Liquore San Marzano
- 1 tazza di Caffè espresso
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- Zenzero fresco
- Succo di limone
Preparazione
» In un pentolino preparare uno sciroppo di eritritolo e 2 cucchiai di acqua a 140°C.
» Montare i tuorli insieme allo sciroppo: aggiungere lo sciroppo a filo subito dopo aver iniziato a montare. Poi aggiungere il liquore e montare per 5 minuti il composto.
» Aggiungere il mascarpone e montare per altri 2 minuti. Mettere da parte il composto. Montare la panna e mettere da parte.
» Montare gli albumi con l’inulina: inserire l’inulina a pioggia appena cominciano a montare con qualche goccia di limone.
» In un recipiente ampio unire la panna ai tuorli montati mescolando piano dal basso verso l’alto.
» Unire questo composto agli albumi montati e mescolare piano dal basso verso l’alto senza far smontare.
» Preparare 9 bicchieri monoporzione e mettere un po’ di crema in ogni bicchiere.
» Preparare il caffè e aggiungere lo zenzero fresco grattugiato.
» Spezzare in due il savoiardo Evolution, inzupparlo nel caffè e metterlo sopra la crema. Spolverare con cacao amaro.
» Fare un altro strato di crema e aggiungere l’altra metà del savoiardo.
» Completare con un altro strato di crema.
» Conservare in frigo almeno 4 ore prima di servire.
BuonoDaVivere... Perché?
Con le calorie di una vasetto di yogurt alla frutta da 125 g e meno zuccheri di uno spicchio di mela, questo tiramisù è un dolce da potersi concedere tutti i giorni. Il pasticcere Gianfranco Capalbi, diplomato in Culinary Nutrition, ha sostituito lo zucchero con l’eritritolo, un poliolo naturale che non fornisce calorie. Panna e mascarpone senza lattosio hanno un sapore più dolce, perciò possiamo evitare di aggiungere zucchero.
Ingredienti per 10 persone:
- Frutti di bosco: 500 g
- Eritritolo: 160 g
- Inulina Excellence: 50 g
- Acqua: q.b
- 1 Albume
- Frutta fresca per decorare: 100 g
Preparazione
»Congelare i frutti di bosco.
»Con un frullatore potente, frullare l’eritritolo fino ad ottenere una consistenza come quella dello zucchero a velo.
»Inserire nel frullatore la frutta gelata, l’eritritolo, l’albume e l’inulina. La consistenza deve risultare cremosa. Se necessario aggiungere acqua fredda.
»Servire in ciotoline monoporzione. Guarnire con frutta fresca.
»Se il gelato avanza riporre in congelatore porzionato in modo da rifrullarlo prima di servire nuovamente.
BuonoDaVivere... Perché?
Con questo dessert che ha le calorie di uno spicchio di mela facciamo il pieno di antiossidanti donati dalla frutta fresca. L’inulina dona cremosità al sorbetto e aggiunge prebiotici, sostanze che nutrono la microflora intestinale. Aggiungiamo al posto dello zucchero, eritritolo, dolcificante naturale a zero calorie e zero indice glicemico, che si estrae dai vegetali fermentati.
Ti piacerebbe vivere in salute a lungo e perdere peso, mangiando tutti i giorni i piatti che più ami?