19/09 - Fisica, chimica e nutrizione delle cotture sottovuoto

In questo corso scoprirai come si modificano i valori nutrizionali, organolettici e la shelf life dei cibi a seconda del PH, delle temperature e tempi di cottura, della conservazione, del contatto con l’acqua e con l’ossigeno.

Scoprirai come modulando i metodi di cottura in modo scientifico, un cibo può triplicare le vitamine, aumentare la sapidità senza aggiungere sale, diventare più digeribile, aumentare la shelf life.

In particolare si insegnano innovativi metodi di cottura sottovuoto per la verdura, la frutta, i risotti, il pesce, le bevande e la carne.

Mani in Pasta! Durante il corso ogni Studente affianca i Docenti nella preparazione delle ricette.

Cosa impari?

• comprendere quali fattori fisico chimici modificano struttura, consistenza e valore nutrizionale degli alimenti e possono generare contaminanti di processo
• come cucinare sottovuoto carne, pesce, riotti, verdure e dolci aumentando gli antiossidanti e riducendo grassi e sale
• la differenza tra cottura diretta e indiretta per scegliere la tecnica più adatta al risultato desiderato;
• conoscere le condizioni fisico chimiche di denaturazione e coagulazione delle proteine dei diversi alimenti;
• utilizzare marinature e salamoie come strumenti tecnici per migliorare gusto, texture e profilo nutrizionale e shelf life;
• comprendere il ruolo della shelf life nella progettazione di un prodotto o di una preparazione;
• gestire correttamente le cotture sottovuoto e le temperature di sicurezza;
• prevenire criticità legate alle cotture, come la formazione di contaminanti di processo;
• applicare abbattimento e gestione termica come strumenti di qualità e sicurezza;
• progettare piatti più buoni, più sicuri e coerenti con i principi della Medicina Culinaria.

NB: nel costo complessivo è inclusa la pausa pranzo.