21/02 - La scienza dei lievitati per la longevità

I lievitati sono caratterizzati da un alto indice glicemico a causa delle lunghe maturazioni che predigeriscono gli amidi e li rendono più velocemente digeribili.

Mentre questa caratteristica viene solitamente evidenziata come “leggerezza” positiva per la salute, in realtà provoca infiammazione dopo l’assunzione.

Le ricette dei lievitati della tradizione italiana, dal pane alla pizza alle focacce, sono inoltre il primo veicolo di eccesso di sale per la popolazione e di acrilammide soprattutto per i bambini.

In questo corso impari a preparare pane, pizza, grissini, focacce evoluti, ricchi di gusto, fragranza e piacevolezza, migliorando al tempo stesso il profilo nutrizionale del prodotto.

Mani in Pasta! Durante il corso ogni Studente affianca i Docenti nella preparazione delle ricette.

Cosa impari?

• i diversi tipi di lieviti e lievitazioni e il loro impatto sul profilo sensoriale e nutrizionale dei lievitati;
• progettare impasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;
• le diverse farine e fibre che si possono utilizzare per migliorare il profilo glicemico dei lievitati;
• conoscere il legame tra fibre, sazietà e benessere intestinale;
• migliorare struttura, alveolatura, morbidezza e shelf life degli impasti;
• realizzare pane antiaging fragrante, saziante e gustoso;
• preparare pizza Evolution con un perfetto equilibrio tra gusto e impatto nutrizionale;
• creare grissini ricchi di fibre e coerenti con una proposta salutistica;
• valutare il rapporto tra farine, fibre, acqua, tempi di lievitazione e risultato finale;
• gestire tempi, temperature e grado di doratura per ridurre il rischio di formazione di acrilammide;
• applicare tecniche di cottura scientifiche per ottenere lievitati buoni, sicuri e nutrizionalmente più evoluti;
• comunicare il valore dei lievitati della longevità a clienti, pazienti o consumatori.

NB: nel costo complessivo è inclusa la pausa pranzo.